Los alérgenos ocultos en los alimentos, maní …

Los alérgenos ocultos en los alimentos, maní ...

Debido a los usos casi ilimitadas de soja, que es un alergeno oculto particularmente insidioso. Al igual que con muchos otros alergenos, las reacciones pueden ocurrir a muy pequeñas cantidades de proteína de soja, y la anafilaxia a la proteína de soja ha sido reportado. 2,38,39

lectina de soja es también un alérgeno importante y se ha asociado con reacciones alérgicas. 40

La soja pueden ser ingeridos como habas enteras, como la harina, o como aceite. Además, la soja se puede utilizar en la fabricación de alimentos en una gran variedad de maneras, incluyendo como una "texturizador," emulsionante, y la carga de proteínas. La soja puede ser por lo tanto aparece en el panel de ingredientes de acuerdo a su uso (por ejemplo, "proteína hidrolizada" o "lecitina" 39) (Tabla V).

harina de soja a menudo se añade a la harina de cereales y se utiliza ampliamente en la industria de la panificación. La mayoría de los panes contiene un poco de harina de soja. Pasteles, tartas, galletas y alimentos infantiles pueden contener harina de soja. También se utiliza en la fabricación de salchichas, carnes procesadas, hamburguesas, y otros productos cárnicos" (Tabla VI). de soja fermentada puede ser utilizada en la preparación de la salsa de soja o salsa Worcestershire. soja fermentada es de amplio uso como alimento en el Lejano Oriente.

La soja es tan ampliamente distribuido en los alimentos procesados ​​que la evitación de la soja en la dieta es muy difícil. La soja puede encontrar su camino en un producto alimenticio cuando se añade como una "compuesto" ingrediente. Por ejemplo, si se agrega la margarina a un producto alimenticio será enumerado como tal, sino de soja presente en la propia margarina no se incluirá en la lista de ingredientes.

La proteína de soja aislar o concentrado puede ser utilizado para emulsionar la grasa en productos alimenticios y por lo tanto se puede utilizar en la fabricación de helado, la mayonesa, y una variedad de otros FAT líquido o alimentos que contienen aceite. El concentrado o aislar también se pueden usar en la leche de soja y como un concentrado de proteína añade a los alimentos para la salud y galletas de alto contenido de proteínas. Otros alimentos que pueden contener soja incluyen puré y alimentos infantiles de cereales, margarina, y bread39 blanco y marrón (Tabla VI).

Otros usos de soja incluyen la fabricación de tofu (cuajada de soja), que a su vez puede ser utilizado para la fabricación de helado a base de soja. La soja puede ser convertido en productos que tienen una textura similar a la carne. 41 Este "La proteína vegetal texturizada" se utiliza en los productos cárnicos simulados o se puede añadir a la carne como un extensor. Estos productos se utilizan a menudo como sustitutos de la carne en productos vegetarianos y en los establecimientos de restauración, incluyendo hospitales y servicios de comida del ejército, y los programas de alimentación.

Las semillas de soja se usan ampliamente como una fuente de aceite. El aceite tiene muchos usos (por ejemplo, en aderezos para ensaladas, margarina, alimentos para bebés, componentes industriales, linóleo, pintura, plásticos, jabón y pegamento para madera contrachapada) (Tabla VII). Aunque el aceite de soja fue inicialmente pensado para ser seguro para las personas sensibles a la soja, 42 ahora es evidente que la proteína de soja puede ocurrir en el aceite de soja. 43 Así, la alergenicidad de aceite de soja dependería de su pureza, que a su vez depende del proceso de extracción. La evidencia reciente ha demostrado que, aunque el aceite de soja oxidado puede no mostrar la alergenicidad, las proteínas de la soja son capaces de interactuar con lípido oxidado para formar productos que son alergénicos a los pacientes de soja y minúsculas. 44 En efecto, Hiyama et al. 45 Informe de un caso de urticaria asociada a la nutrición paren-teral con una emulsión de lípidos al 10% por vía intravenosa que contiene una base de aceite de soja. Este tipo de reacciones, sin embargo, parecen ser poco frecuentes, y hay muy pocos casos de esta naturaleza en la literatura.

TABLA V.
Las etiquetas que pueden indicar la presencia de la proteína de soja

Goma de mascar Arabe
Agente de carga
Algarroba
emulsionante
Goma de guar
proteína vegetal hidrolizada (HVP)
Lecitina*
Miso
MSG (glutamato monosódico)!
Proteína
extensor de proteínas
Harina de soja
Las nueces de soya
pantenol soja

Proteína de soya
La proteína de soja aislar o concentrar
Salsa de soja
Haba de soja
Aceite de soja
Estabilizador
Almidón
La proteína vegetal texturizada (TVP)
espesante
tofu
Caldo de vegetales
goma vegetal
almidón vegetal

TABLA VI.
Los alimentos que pueden contener proteínas de soja

alimentos para bebés
productos de panadería *
Morcilla
Pan (esp. De pan de alto valor proteico) *
Cereales para el desayuno (algunos)
empanadas de hamburguesas
sustitutos de la mantequilla
Pasteles
Caramelo
Conservas de carne o pescado en salsas *
Las sopas enlatadas o envasadas *
Atún enlatado
Queso (artificial) a base de soja *
comida china

Chocolates (centros de crema)
Galletas
aceites de cocina
galletas
postres
Salsa (salsa) polvos
hamburguesas
Los perros calientes
proteína vegetal hidrolizada (puede ser de trigo)
Helado
La fórmula infantil (incluyendo la fórmula de leche de vaca)
Los sustitutivos de comidas líquidas
Margarina
Alimentos de origen animal (por ejemplo salchichas, pastas salchichas de Viena. [salchichas de Frankfurt])
Muesli

Empanadas (carne o de otro tipo) *
Los sustitutivos de comidas en polvo
aderezos para ensaladas
Salsas (por ejemplo, Worcestershire, dulce y amargo, HP., Teriyaki)
sal sazonada
mantecas
Barras de merienda
sopas
productos de soja de pasta
Salsa de soja
brotes de soja (restaurantes chinos)
La soja
Guisos (comercial)
cubitos de caldo (caldo en cubos)
tofu
Tofutti
cenas de TV

Las referencias 39,90,91
* Puede estar presente debido a la soja en la harina utilizada.

TABLA VII.
Otras fuentes de contacto con soja

Adhesivos
mantas
lociones corporales y cremas
Comida de perro
pinturas de esmalte
acabados de tela
telas
fertilizantes
materiales para suelos
lubricantes
Nitroglicerina
Papel
Las tintas de impresión
jabones

TABLA VIII.
Los miembros de familia de las leguminosas

Frijoles
habas aduki
Haba
frijol negro tortuga
frijol negro de ojos
garbanzo
caupí
de habas
Garbanzo
Gran frijol Norte
Judías verdes
Poroto
haba
frijol mungo
Armada de frijoles
Judía pinta
habichuela
habichuela
frijol de cera

Otros miembros
Brotes de alfalfa)
Acacia (goma)
Algarrobo (sucedáneo de chocolate)
Cassia senna o (en laxantes, curry, canela)
La alholva (usada en el curry, canela,
aromatizantes principales en jarabe de arce de imitación)
lentejas
frijol Masur
Regaliz
Guisante
Chicharo verde
guisante púrpura-casco
Maní
Senna o cassia (en laxantes y sales de Epsom)
Haba de soja
Tamarindo
Tragacanto (de las encías)

El trigo es el más alergénico de todos los cereales. anticuerpos IgE se han demostrado lo muchos componentes de los granos de trigo, incluyendo la albúmina, globulina, gliadina, aglutinina de germen de trigo, una glicoproteína purificada-A concanava-lin, y un inhibidor de tripsina. 49-52 de trigo es más rica en gluten, con los otros granos que contienen una mezcla menor de gluten y gliadina. Además de estar presente en todos los productos alimenticios a base de trigo, gluten de trigo se añade frecuentemente a los productos horneados hechos de otros granos, incluyendo las hechas de harina de soja.

individuos trigo sensibles deberían evitar un producto que incluye otras harinas, porque es probable que al menos algunos de harina de trigo o un derivado también estarán presentes. 53 Incluso "sin gluten" pan puede contener pequeñas cantidades de parte de la familia de trigo. 49,56 espelta puede describirse mejor como el trigo nonhybridized. 56 Sin datos han indicado diferencias en los perfiles alergénicos de las diversas variedades de trigo, y todos ellos deben ser vistos como posibles alergenos.

proteínas de trigo hidrolizadas se pueden utilizar en los alimentos procesados ​​para propósitos aromatizantes (por ejemplo, en los aromas de carne) o como un aglutinante en hamburguesas vegetarianas. En la legislación de los Estados Unidos dicta que esta forma de trigo debe ser etiquetado como derivados del trigo, pero esto no es siempre el caso en otros países. El trigo puede aparecer bajo diferentes nombres en los paneles de ingredientes (Tabla IX) y se puede encontrar en muchos productos alimenticios (Tabla X). El gluten se abre paso en unos pocos productos farmacéuticos (por ejemplo Dimetapp LA, Nu-Lacin, y Fybranta). 57

Alforfón no es un miembro de la familia de las gramíneas y por lo tanto no es un verdadero cereal. 58 El grano se puede utilizar para la alimentación humana en diversas formas a partir de harina de trigo sarraceno pancake a los fideos y alimentos infantiles 58

Para el individuo hipersensible trigo, productos hechos de avena, arroz, centeno, cebada, maíz o alimentos o especiales preparadas para las personas sensibles al gluten por lo general pueden ser usados ​​en lugar de trigo. Sin embargo, las reacciones cruzadas, aunque poco común, pueden ocurrir entre el trigo, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz y el sorgo, 8,59,60, así como entre los pólenes de cereales y harinas de cereales. 61

TABLA IX.
Las etiquetas que pueden indicar la presencia de la proteína del trigo

Harina para todo uso
harina blanqueada
Bulgur (trigo partido)
Salvado
Maicena
cuscús
Trigo duro
harina enriquecida
Harina
Gelatinizada de almidón * (o pre-gelatinizado)
Gluten
harina de Graham
harina de trigo duro duro
harina de alto contenido de gluten
harina de alto contenido de proteínas!
proteína vegetal hidrolizada!
kamut
el salvado de Miller

Almidón modificado *
Almidón modificado*
MSG (glutamato monosódico) **
Proteína
Sémola
Espelta
Almidón*
Harina sin blanquear
goma vegetal *
almidón vegetal *
gluten vital
Salvado de trigo
Harina de trigo
Germen de trigo
Gluten de trigo
Almidón de trigo
harina blanca
Trigo integral
harina de trigo integral

TABLA X.
Los alimentos que pueden contener trigo

Bebidas alcohólicas
(A base de alcohol de grano) Ale
cerveza
Vino
Borbón
Whisky
Los productos horneados
Galletas Panes (incluyendo el pan de centeno)
Pasteles
Galletas
Galletas, etc.
mezclas para hornear
pan de cebada y bebidas
alimentos rebozados
cubitos de caldo
carnes rebozadas
verduras rebozadas
Cereales de desayuno
Caramelos o dulces de chocolate
carne procesada en lata
Granos de cereal
cuscús

Salsa
Los perros calientes
Helado
Conos de helado
fiambres
Regaliz
Macarrones
Malta
leches malteadas (por ejemplo Horlicks)
Los batidos de leche
productos de fideos
Pasta (fideos, espaguetis. Macarrones)
Pepper (compuesto o de relleno de harina en polvo)
Pies
Carnes procesadas
Salchicha
Sémola
Meriendas
espagueti
mezclas para sopas
sopas
Salsa de soja
tabletas

Los cacahuetes pueden ser "sin sabor," "reflavored," y se presiona en otras formas tales como almendras y nueces. 9,65 Estos productos conservan la alergenicidad del maní. Algunos pacientes con alergia al cacahuete también reaccionan a la harina de semillas de altramuz dulce, que se puede usar, por ejemplo, para fortificar una pasta de espaguetis-similares. 71

Aunque poco frecuente, un hidrolizado de proteína de maní también se puede utilizar en refrescos como un agente de formación de espuma o en productos de confitería como un agente de batido. 67

El aceite se utiliza con frecuencia en la preparación de los llamados "alimentos saludables." El aceite se puede utilizar para muchos productos no alimenticios, que, en contacto, afectar a individuos sensibles. Como el aceite de cacahuete, otros aceites vegetales como la soja, el maíz, sésamo, y los aceites de girasol contienen muy bajas cantidades de proteína. 78,79

TABLA XI.
Los alimentos que pueden contener maní o aceite de cacahuete.

Los productos horneados
mezclas para hornear
alimentos rebozados
Galletas
Cereales de desayuno
Caramelo
productos a base de cereales
Chile
platos chinos
Galletas
Rollos de huevo
Helado

Margarina
Mazapán
fórmula de leche
Pasteles
Mantequilla de maní
salsa satay y platos
sopas
dulces
platos tailandeses
Grasa vegetal
Aceite vegetal

TABLA XII.
Las etiquetas que pueden indicar la presencia de la proteína de maní

Maní
Maní
Mantequilla de maní
Emulsionante (poco común)
Condimento
salsa oriental

Los peces son una de las causas más comunes de la alergia a los alimentos, sobre todo en adultos y en países.9 escandinava de pescado puede encontrar su camino en los alimentos procesados ​​en polvo, o en forma cruda, aceite. En la mayoría de los casos, esta sustancia es claramente etiquetado como "pescado" o con otro descriptor obvio. Sin embargo, los alergenos de pescado se pueden encontrar no listado si se añade como parte de un aceite. Los productos pesqueros no se ocultan generalmente ingredientes, pero pueden estar escondidos en salsas para ensalada o en salsa Worcestershire si contiene anchovies.9

En la actualidad, algunos fabricantes están investigando la posibilidad de añadir la harina de pescado (harina) al pan como fuente de ácidos omega-3 grasos (comunicación personal, M. M. Melnyczuk). ensayos y RAST pinchar la piel indican extensa reactividad cruzada entre especies de peces, pero la investigación reciente sugiere que los pacientes pueden ser capaces de consumir algunas especies de peces a pesar de las respuestas de las pruebas positivas a uno o two.81 Sin embargo, en general se recomienda que los pacientes alérgicos al pescado evitar todas las especies de peces.

DIAGNÓSTICO
Una de las principales dificultades en la identificación de un alérgeno alimentario en algunos pacientes es que pueden que desconocen la conexión entre un alimento específico y los síntomas de alergia, ya que los síntomas pueden aparecer mucho later.13,14 Aunque la historia clínica y análisis de rutina tienen un gran valor predictivo en la mayoría de las personas con alergia a los alimentos, que pueden tener poco valor para predecir qué alimentos son responsables en muchos otros, particularmente en adults.64,82,83 por otra parte, en algunos individuos con antecedentes de una reacción a la alimentación, puede haber poca correlación entre la historia y los resultados de las pruebas cutáneas, in vitro y análisis de sangre, doble ciego, controlado con placebo alimentos challenges.64,84-86 el, desafío alimentario doble ciego controlado con placebo, siendo el estándar de oro en el diagnóstico de la hipertensión alimentos sensibilidad, y en el caso de los resultados de las pruebas de punción cutánea y RAST negativos, puede ser el único método con el que para confirmar una hypersensitivity.87,88 alimentos

Afortunadamente, muchas personas pierden su reactividad a los alimentos con el tiempo, aunque no completamente en algunos. Bock89 recomienda retos cuidadosas y periódicas en estos pacientes para salvar a las familias de ansiedad prolongada sobre la ingestión accidental. Por desgracia, la sensibilidad al maní es rara vez outgrown.66

El reconocimiento debe ser hecho para la industria alimentaria para los avances realizados en la mejora del etiquetado de los productos alimenticios, en muchos países, la industria alimentaria ha desempeñado un papel fundamental en la construcción de bases de datos de intolerancia a los alimentos, que pueden ayudar a las personas sensibles a evitar los alimentos que contienen un ingrediente en particular. A largo plazo, los fabricantes deben convenció a traer nombres comunes de ingredientes en uso, y la legislación debe ser pasado para hacer etiquetas de los alimentos más preciso. Una posible solución sería que a la lista de la derivada entre paréntesis después del ingrediente, por ejemplo, ovomucoide [huevo].

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